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谈吃丨一餐啖尽汉城味

发布时间:2019-06-07 20:01:11
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一餐啖尽汉城味

韩剧在国内影视界的流行大多要起源于《大长今》的引进,《大长今》的风靡让韩流开始走上世界舞台,也让许多观众通过剧中的古朝鲜宫廷料理对韩国料理有了认知。其实,想要尝到韩国古装剧中,花样繁多,菜色精致的宫廷料理,放在现在也并非什么难事。在韩国,就有那么一种类似于清朝“满汉全席”的料理形式——定食,可以让你一餐尝遍韩国宫廷料理的各样菜式。

关于韩定食的起源,有说法是汉朝末期,古朝鲜的食肆中食物是以每人一桌的标准,就以一张韩式饭桌所陈列的食物为基准,称之为“韩式定食”。这一点在韩国古装剧中体现的淋漓尽致,且主要体现在宫廷料理中,君王和大臣们用餐时,都是各执一桌,桌上盛满食物,君臣之间的食物标准彼此不同,体现君臣有别。到了近代,宫廷中的掌管尚膳的待令熟手退出历史中的政治舞台,在宫外开办专门的料理店,其中最为有名的则是熟手安熟桓的料亭明月馆,让一些背景深厚的平民也得以接触宫廷料理。另外,宫廷中的士大夫们尝过御宴后,将这种饮食风潮带往民间,配合各地特有的乡土饮食,模仿成班家料理,以此来体现自身的地位和荣耀。像通过全罗道发展的'南都韩式定食',和继承高丽时期的华丽的饮食文化的'开城韩式定食'。从韩国全国来讲,带有晋州的韩式定食的饮食文化烙印较多。晋州是位于全罗道的中心,物产丰富,拥有种类繁多的谷物、海物、鲜鱼和各种鱼酱、山菜等。伴随着民间妇女们的料理手艺,多样的饮食发展很快。和满清的“满汉全席”中百里挑一的美味不同,韩定食中的食物并不一定是最美味的,而是样式和种类最为丰富的。要强调的是,除了有名的全州拌饭,全州定食也和韩屋、韩衣合称为“全州三宝”,全州韩定食一般由泡菜等18味小菜、6种海鲜、肉类食品以及6种蔬菜、水果等组成,这么一桌子美食摆下来,也算是“乱花渐欲迷人眼”了。

传统的韩定食套餐和法国料理,其实也不少相似之处。韩定食套餐中也有类似法餐中开胃菜、前菜、主菜、主食、和餐后甜点这几样菜式的设置,不同于法餐食用完一道续上一道的上菜顺序,定食是直接将料理做好后直接全部铺排在餐桌上。除了泡菜外,不加辣椒粉是其区别与普通韩国饮食的特征。韩定食的核心是神仙炉和九折饭。韩国的神仙炉本质上和我们平常吃的火锅并无二异,锅的话和老北京唰羊肉的铜锅相似,不同于我们的火锅是边唰边吃,神仙炉的食材都要预先烹制,然后按照顺序层层叠叠摆放在锅里,汤底也是预先熬制好的。这一点其实和现在吃到的部队火锅和年糕火锅做法是相似的。至于九折饭,则是用小麦煎饼包裹肉类、八种蔬菜包裹一起,吃法参考北京烤鸭,趁热将薄饼裹着鸭片皮,伴以京葱、青瓜沾上甜面酱同食。韩国定食由简单的开胃前餐,以谷物为主的主食和副食,加上餐后水果或甜点等组成,共分成3碟,5碟,7碟,9碟,12碟 。根据食材和烹饪方法可使用不同的调味料及香料,因而有很多种烹饪和加工制作方法。韩定食套餐中米饭、汤、辣白菜、小瓷锅炖汤、盛在小碟子里的酱油、醋辣椒酱是一般都有的基本餐,此外,生菜、熟菜、煎烤类、烹蒸类、煎饼类、酱果类、干菜、腌酱鱼类、生鱼片、片肉等菜肴。

喜欢吃韩料的人,吃一次定食也许会有意想不到的惊喜和满足感。可能中国的“满汉全席”相比,韩定食还稍稍逊色,但一餐就能尝尽韩国料理的餐食特色,倒也不失为一个好选择。在国内,做韩定食的韩料餐厅远不如石锅拌饭和烤肉店,这是因为定食是一种十分传统的料理形式,且因为菜色丰富,大多需要预约提前制作。所以,有机会去韩国的话,一定不要错过尝试定食的可能。这些年,受西方饮食文化的影响,有不少韩料先潮店其实对传统饮食也做了些改变。像2017的韩国米其林指南首尔篇中的两家三星餐厅得主,都是主做传统的韩式料理。但这些料理大多是有着西方美食精致的形,在装盘和就餐方式上风格比较西式,味也和传统韩味有些稍稍区别。例如罗宴,主打的就是韩国传统食物,发扬宗家与宫廷饮食文化。罗宴的料理有点韩版的“怀石料理”的味道,所有的食材都是来自于韩国本土,味道也比较清淡,不过时尚的白瓷器皿让料理的摆盘略显得有点像法餐的风格。还有全球第一家以韩式料理(Korean Cuisine)在米其林指南摘星的餐厅정식당(Jungsik)餐厅,看着完全是法餐的做法样子,虽说是现代艺术和传统饮食文化的一种创新与融合,但还是希望花样丰富的定食能够得以保留。

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